Выноси готовенького

КАК ОТРАЖАЮТСЯ НА ЖЕЛУДКЕ ПОКУПНЫЕ САЛАТЫ
На смену фаст-фуду пришел салатный бум. Вместо бигмаков многие стали предпочитать порцию «Цезаря» из ближайшего супермаркета. Однако санитарные врачи снова бьют тревогу, доказывая: такое питание может быть более опасным для здоровья. К чему приводит злоупотребление готовыми салатами? Как производители обманывают любителей «домашних обедов»? Правда о салатной альтернативе Макдональдсу — в эксперт-расследовании ЕЛЕНЫ КИРЕЕВОЙ и специалистов Роспотребнадзора по Мордовии.

«Раньше частенько покупала в обеденный перерыв порцию любимого салата, — признается зам. главного врача Центра гигиены и эпидемиологии (ЦГЭ) Антонина Богачева. — Когда в Саранске стал бурно развиваться этот бизнес, наша испытательная лаборатория в рамках госнадзора и производственного контроля начала проводить исследования. Последний пример: в мясном салате из солидной торговой сети выявлено повышенное содержание условно патогенной микрофлоры. Не смертельно, но неприятности с желудком гарантированы. Сейчас стараюсь не злоупотреблять такими обедами…»
Из готовых кулинарных изделий именно салаты считаются самыми опасными. Каждый их ингредиент является питательной средой для микроорганизмов. Вместе они дают взрывную смесь, где уровень загрязнения посторонними бактериями подскакивает в десятки раз! Условно патогенные в худшем случае могут стать причиной острых кишечных расстройств, а патогенные способны вызвать серьезные инфекции. Ведь от разделочной доски до кассы салаты проходят через десятки рук, ножей и емкостей…

ПРОИЗВОДСТВО

Готовые салаты в Саранске выпускают 8 предприятий. Наиболее безопасные располагаются при супермаркетах. Чем короче путь продукта до прилавка, тем безвреднее. Владельцы большинства фирм стараются использовать имеющуюся базу — берут в аренду помещения, инвентарь, а иногда рабочую силу в кафе и ресторанах. Это дешевле, чем создавать цех с нуля. «Нередко условия производства не отвечают требованиям, — подчеркивает замначальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ Елена Чумакова. — В идеале продукты должны мыть в одном помещении, подвергать тепловой обработке — в другом. Нарезать, смешивать, заправлять следует отдельно. Для каждого ингредиента должен быть свой инвентарь. Плюс в саранских цехах практически все делается вручную, что повышает риск заражения нежелательной микрофлорой по сравнению с автоматикой».
 В прошлом году после плановой проверки Роспотребнадзора суд приостановил деятельность одного подобного предприятия. «Это капля в море! Сейчас контроль со стороны нашего ведомства в этих вопросах существенно ограничен, — разводит руками Елена Чумакова. — Действующее законодательство не дает нам права вмешиваться на этапе проектирования, строительства и сдачи цеха в эксплуатацию. А с июля вводится новый порядок плановых проверок для малого бизнеса — раз в три года».

КОНТРОЛЬ

Впрочем, по данным ЦГЭ РМ, более 60 % лабораторных исследований салатов в рамках производственного контроля проводятся по инициативе самих владельцев цехов или торговых сетей. Честные предприниматели хотят быть прозрачными для потребителя и иметь официальное подтверждение качества продукции. Специалисты центра оценивают салаты по микробиологии (видам бактерий), органолептике (внешнему виду, цвету, запаху и консистенции), физико-химическим показателям (массовой доле соли, кислотности, пищевой и энергетической ценности). Ищут посторонние примеси и растительные добавки. Но главное, что интересует санитарных врачей, — содержание консервантов, которые добавляются для продления срока годности. Согласно СанПиНу, салат должен реализовываться в магазине максимум в течение 12 часов. Плюс-минус зависит от ингредиентов и заправки. Самый «долгоиграющий» и безопасный вариант — из маринованных, квашеных и соленых овощей. Консерванты позволяют увеличить срок от 36 часов и более и сделать салатный бизнес более прибыльным. По заказу производителя аккредитованная лаборатория ЦГЭ РМ проводит исследование салатной продукции для продления сроков годности. По результатам Роспотребнадзор выдает производителю санитарно-эпидемиологическое заключение. Только его наличие дает магазину право продлить время реализации на большее количество часов.
 В России в качестве салатных консервантов используется сорбиновая и бензойная кислоты, а также их соли. Они официально разрешены в промышленной кулинарии. Но медики сходятся во мнении, что при постоянном многолетнем употреблении или «зашкаленных» дозах консерванты накапливаются в организме и приносят вред. По нормативам их концентрация не должна превышать 1,5 г на 1 кг продукта. В прошлом году ЦГЭ по РМ исследовал 76 проб салатов, в текущем — 5. Во всех «Е-шки» оказались в пределах нормы.

ПРОДАЖА

Даже чаще, чем производителей, в нарушениях уличают магазины. Нередко изначально безопасный продукт заражается нежелательной микрофлорой оттого, что в торговле не соблюдают условия хранения и реализации, зафиксированные в СанПиНе и указанные изготовителем. «Воздержитесь от приобретения салата, когда температура на датчике в витрине превышает 60С, — советует Елена Чумакова. — Готовая продукция не должна соседствовать с сырыми яйцами, свежими или морожеными мясом, рыбой. Если смесь перекладывают в другую емкость или продавец набирает разные салаты одной лопаткой — это нарушение!»

ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ НА УПАКОВКЕ:
наименование салата
название предприятия-изготовителя и его адрес
состав с указанием консервантов и добавок
вид заправки
пищевая ценность
температурный режим и условия хранения
дата изготовления
срок годности (а также документ, в соответствии с которым он продлен)
масса

Как правило, наиболее загрязнены бактериями салаты из мяса и колбасы в майонезе. Часто не отвечают нормативам корейские закуски и салаты с морепродуктами. «Готовый салат — не вариант на каждый день, — подытоживает Чумакова. — Даже для взрослого здорового человека, не говоря уже о детях и людях, страдающих желудочными заболеваниями. Ищите альтернативу, несмотря на занятость!»