В Мордовии гостей потчуют селянкой и «Медвежьей лапой»

 

Мордовский народ издавна славился своим щедрым хлебосольством. При том, что наша национальная кухня очень простая, незатейливая, из привычных местных продуктов, но здоровая и питательная. К примеру, в процессе приготовления не применялось обжаривание. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни типичны отварные или томленые блюда, а точнее,  томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Такая тепловая обработка позволяет максимально сохранить полезные качества продуктов. А если требовалось обеспечить более длительное хранение и  пикантность, овощи и грибы подвергали квашению. Квасили, кстати, даже рыбу.

- Но отличительной национальной чертой мордвы является традиция – самый лучший, самый вкусный кусок отдавать гостю, - поясняет виртуоз кулинарного искусства, шеф-повар ресторана «Восьмое чудо света» Алексей Савлук.

И говоря о личных вкусовых пристрастиях, сам маэстро признается, что отдаёт предпочтение незамысловатым традиционным местным блюдам, хотя свободно владеет различными секретами гастрономической магии, которую постигал в Московской академии кулинарного мастерства и на заграничных стажировках.

- Самыми вкусными для меня с детства и до сих пор остаются бабушкины пироги, - вспоминает Алексей Васильевич. - Я родился и вырос в Саранске, украинская фамилия мне досталась от папы. Но в детстве часто бывал у маминой мамы в Старошайговском районе. Она пекла такие большие открытые пироги с творожно-картофельной начинкой, а больше всего мне нравились чевчелень-прякат - пироги с калиной. Кстати, для мордовской кухни характерны именно большие, в лист величиной, пироги с открытой начинкой, что тоже подчеркивает характер народа – щедрого, искреннего в своих добрых проявлениях.

Так что особенности национальной кулинарии Алексей Савлук ещё с младых ногтей познал не в теории, а на практике. Но, решив посвятить себя поварской профессии, конечно, изучил историю мордовской кухни.

 

Щи да каша – пища наша

- Основу рациона мокшан и эрзян составляли растительные, молочные и кисломолочные продукты. Крестьяне - чего ж скрывать - никогда богато не жили. В пищу употребляли очень много зерновых культур. Из пшена, перловки, полбы и ржи готовили кашицы, доводя крупу до сильно разваренной консистенции, заправляя маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Круто сваренной кашей (в основном, пшенной) фаршировали свиные кишки и обжаривали их в сале.

Хлеб выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске.

Блины делали довольно толстыми из пшеничной, пшенной, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Из мяса изначально пользовалась дичь, добытая охотниками. А затем с развитием животноводства стали готовить блюда из говядины, свинины, изредка – баранины. Но особую популярность завоевали блюда из птицы и мясных субпродуктов. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Из головы и ног делали холодец. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы, которую ели сырой, мороженой, вяленой, сушеной, соленой или вареной.

- Мясо и рыбу готовили преимущественно в натуральном виде, без маринования. Вообще, мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), - поясняет Алексей Савлук, - зато применяет много всевозможных солений и квашений, а также пряные травы - жеруха, хрен, ложечная трава, лук, сарана, борщевик, лесной хвощ, крапива, молодая сныть. Из овощей национальными можно считать редьку и репу. На гарнир чаще шёл картофель. Продукты огородничества - капусту, огурцы, лук - ели в сыром, пареном, соленом виде. С ними готовили супы и щи. В большом количестве употребляли кислое молоко чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета напиток. Его готовили из топленого (коровьего или козьего) молока, заквашивая сметаной или простоквашей. Из кислого молока также делали напиток - ирьян, с добавлением соли.

Для более длительного хранения кислое молоко превращали в прессованную массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах мордва делала сыр - крут.

Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривали, но чаще солили, квасили, сушили.

Садоводство изначально было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель.

До сих пор пользуются  широким спросом отлично утоляющие жажду слабохмельные напитки поза и арям.

К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко.

На основе мёда у мордвы созданы национальные обрядовые и праздничные блюда.

 

Праздничный стол

- Кстати, о праздничных угощениях. Алексей Васильевич, чем Вы с коллегами потчуете многочисленных гостей на торжества 1000-летия?

- На первое готовим селянку. Это кушанье популярно у многих народов, но мордовское более густое, наваристое. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо вместе с картофелем, репчатым луком помещаем в порционные горшочки, заливаем бульоном, солим и тушим до готовности.

- Это так просто. А что даете в качестве деликатеса?

- «Офтонь мадят» - «Медвежью лапу». По сути, это наша мордовская котлета. Мелко рубится свиное мясо и печень, добавляется шинкованный лук, сырое куриное яйцо. Масса перемешивается, из неё формуются крупные мясные лепёшки, которые обваливаются в нарезанных ломтиках хлеба. Так, чтобы внешне напоминало медвежью лапу с когтями. Отсюда и название, - смеется шеф-повар. - Тушится в печке. Ну и, конечно, испечем фирменные пшенные блины суронь пачат - суронь пачалксеть. Для этого сначала варится вязкая пшенная каша. В остывшую кашу вводится предварительно приготовленная опара из пшеничной муки и дрожжей, добавляем соль, сахар. Замешанное тесто оставляем в теплом месте на 2-3 часа для брожения. Печем блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. А к праздничному столу, как и положено, подадим с мёдом!

- А пироги в праздничном меню предусмотрены?

- Конечно, только по современным требованиям санэпидемслужб мы предложим гостям порционную выпечку, проще говоря, пирожки, размером поменьше тех, что пекли наши бабушки, зато с самой разнообразной начинкой – с капустой, с грибами, с яблоками, зелёным луком и варёным яйцом.  

- А позой угощаете?

- У мордвы есть и другие замечательные напитки. Мы на сей раз предложим витаминизированный ароматный чай на душистых травах – мята, зверобой, душица, листья малины и черной смородины. А ещё – калиновый морс на меду. Он тоже отлично утоляет жажду, здорово тонизирует, обладает массой полезных свойств и имеет великолепный специфический вкус!

Мила МЕЛЬНИКОВА.

«Известия Мордовии»