Без солений и зима не в радость
14.07.2011 14:06
Ингредиенты (на 10 литровых банок): огурцы - 5 кг, чеснок - 10 зубчиков, перец черный (горошком) - 30 шт., укроп (зонтики) - 10 шт., лист смородины - 10 шт., лист хрена, вода - 2,5 литра, соль -3 ст. л., сахар - 5 ст. л., горчица (зерна) - 10 ч. л., уксус (9%) - 150 г, перец душистый (горошком) - 30 шт.
Огурцы моем, замачиваем в холодной воде на 4 часа. В стерилизованные банки кладем зелень, перец, чеснок, огурцы, зёрна горчицы ( по 1 ч.л. на банку). Из воды, соли и сахара готовим маринад, снимаем с огня, добавим уксус. Заливаем банки горячим маринадом, стерилизуем в кипящей воде с момента закипания 5 мин. Готовые банки переворачиваем до остывания. Внимание: накрывать ничем не нужно - благодаря этому огурцы останутся твёрдыми.
Салат из огурцов «Зимний»
Ингредиенты: огурцы 1 кг, морковь 3 средних шт., лук репчатый 2 шт., соль 1,5 ст. л., сахар 2 ст. л., уксус 9% – 1 ст. л., укроп 2-3 веточки, чеснок пару зубчиков
Огурцы моем, режем кружочками и складываем в кастрюлю. Лук режем на четвертинки, морковь – кружочками, обжариваем до готовности, не зажарив. К огурцам добавляем порезанный укроп и чеснок, также выкладываем в кастрюлю горячие корнеплоды, добавляем соль, сахар и уксус. Перемешиваем, быстро доводим до кипения и раскладываем по банкам.
Полезные советы:
* солить огурцы лучше в день их сбора;
* чтобы огурцы сохраняли яркую окраску, их надо обдать кипятком или добавить в рассол водку и алюмо-калиевые квасцы (забытые с советских времен);
* перед приготовлением замочите огурцы на 3-4 часа в холодной воде с кубиками льда или в холодильнике - в засолке они будут упругими, хрустящими, без пустот внутри;
* если в рассол положить измельченные листья или корни хрена, он всегда будет оставаться прозрачным;
* не используйте не эмалированную металлическую посуду;
* лучшей для консервирования является соль крупного помола (каменная);
Остренькие огурчики
Готовим рассол: на 1л воды берем 2 ст.л. соли, 1 ч.л. горчичного порошка и опускаем в кипящий рассол в тканевом мешочке на 5 минут. Огурцы (2 кг на трехлитровую банку), укроп, хрен, чеснок, листья вишни, дуба и четвертинку стручка горького перца, укладываем в банку и заливаем кипящим рассолом и пастеризуем.
Засолка с красной смородиной
На трехлитровую банку готовим 2 кг огурцов: замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, моем, обрезаем кончики. Собираем пряный букет из трав и добавляем к нему 2-3 небольшие очищенные луковицы репчатого лука. Моем ягоды красной смородины и отжимаем из них 300 мл сока (или берем 450-500 г ягод без веточек). Пряности и огурцы укладываем в банку (ягоды равномерно распределяем между огурцами, сок добавляем в рассол). Кипящий рассол (2 ст.л. соли на 3 стакана воды) вливаем в банку и закрываем прокипяченной крышкой и пастеризуем в течение 15-20 минут, закатываем. Охлаждаем в перевернутом состоянии.
Огурцы - голубцы
Ингредиенты: 2 кг огурцов, кочан капусты, 300 мл яблочного сока (лучше натурального, свежевыжатого), 2 ст.л. сахарного песка, 2 ст.л. соли, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Листья капусты на 2 минуты опускаем в кипящую воду, даем стечь жидкости и подсушиваем. Подготовленные огурцы складываем в сито, на 5 секунд опускаем в кипящую воду и сразу в холодную, выкладываем на чистое полотенце. Затем каждый огурец заворачиваем в капустный лист и перевязываем ниткой, огуречные голубцы осторожно, чтобы не порвать, укладываем в банку слоями, перемежая пряностями. Готовим рассол: в 1 л кипящей воды растворяем соль, сахар и яблочный сок, трижды заливаем-сливаем кипящий рассол в банку (после очередного слива его вновь доводим до кипения) и закатываем прокипяченной крышкой.
Маринованные грибочки «Домашние»
Для маринада: вода 1 л, сахар 2 ст.л., соль 4 ч.л., уксусная эссенция 3 ч.л., черный перец горошком по вкусу, лавровый лист 2-3 шт., корица по вкусу, гвоздика 5 шт.
Грибы отвариваем, пока не сядут на дно. Бросаем в кастрюлю луковицу, если не посинела – грибы хорошие. Варим грибы 5-10 мин. в маринаде. Заливаем в банку и закупориваем пластмассовой крышкой.
«Бочковые» огурцы в банке
На 3 кг огурцов: 4-5 зонтиков укропа или ст.л. их семян, несколько виноградных листьев (можно заменить листьями черной смородины), 1 ч.л. черного перца горошком. Рассол: в 2 л ключевой (или водопроводной, но отстоянной минимум 12 часов) воды растворить 2 ст.л. крупной соли и 1 ч.л. сахарного песка и лимонную кислоту на кончике ножа.
Огурцы моем, прокалываем иголкой в нескольких местах и вымачиваем 3-4 часа в холодной воде. Плотно укладываем в емкость, перекладывая специями, и заливаем до верха банки холодным рассолом. Прикрываем кусочком чистого картона с проколотыми отверстиями и переносим в помещение с температурой 18-20°С на 10-12 дней до окончания процесса брожения. При необходимости доливаем рассол и снимаем образующуюся пену. Далее храним в холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой. Огурцы, квашенные по этому рецепту, можно хранить и при комнатной температуре, для этого после окончания квашения их вместе со специями извлекаем из банки, промываем в проточной воде, перекладываем в чистую банку. Рассол процеживаем и кипятим. Затем сразу заливаем им огурцы и пастеризуем в течение 25-30 минут. Закатываем крышку и охлаждаем при комнатной температуре.
Малосольные огурцы без рассола
В полиэтиленовый пакет сложить 1 кг огурцов с обрезанными кончиками и надрезанными крест-накрест торцами, засыпать измельченный укроп (небольшой пучок), чеснок (3-5 зубчиков), соль (1 ст.л.), сахар (1 ч.л.). Завязать пакет так, чтобы оставался воздушный пузырь, и аккуратно перекатывая руками, хорошо перемешать содержимое. Пакет с огурцами поместить на верхнюю полку холодильника, через 2 дня огурчики готовы.
Зеленый горошек натуральный
Очищенный зеленый горошек варим 2-3 минуты, откидываем на сито и охлаждаем в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым). Укладываем его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрываем вишневыми или виноградными листьями, сверху кладем фанерку или дощечку и груз, храним в сухом прохладном месте.
Зеленый горошек маринованный
Вылущенный зеленый горошек маринуем в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром выливаем в пропаренные горячие банки и погружаем для стерилизации на 30-40 минут в кипящую воду. Перед закатыванием добавляем уксусную эссенцию.
Маринад: на 1 л воды - 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.
Зеленый горошек сушеный
Вылущенные зерна зеленого горошка бланшируем в воде не более 2-3 минут и охлаждаем, высыпаем на противень и сушим в открытой духовке при температуре 40-50°С в начале сушки и 55-60°С в конце.
Сушку проводим в два-три приема с промежутками 1-2 часа. У готового горошка должен быть темно-зеленый цвет, приятный сладкий вкус и равномерно морщинистая поверхность.
Остренькие огурчики
Готовим рассол: на 1л воды берем 2 ст.л. соли, 1 ч.л. горчичного порошка и опускаем в кипящий рассол в тканевом мешочке на 5 минут. Огурцы (2 кг на трехлитровую банку), укроп, хрен, чеснок, листья вишни, дуба и четвертинку стручка горького перца, укладываем в банку и заливаем кипящим рассолом и пастеризуем.
Засолка с красной смородиной
На трехлитровую банку готовим 2 кг огурцов: замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, моем, обрезаем кончики. Собираем пряный букет из трав и добавляем к нему 2-3 небольшие очищенные луковицы репчатого лука. Моем ягоды красной смородины и отжимаем из них 300 мл сока (или берем 450-500 г ягод без веточек). Пряности и огурцы укладываем в банку (ягоды равномерно распределяем между огурцами, сок добавляем в рассол). Кипящий рассол (2 ст.л. соли на 3 стакана воды) вливаем в банку и закрываем прокипяченной крышкой и пастеризуем в течение 15-20 минут, закатываем. Охлаждаем в перевернутом состоянии.
Огурцы - голубцы
Ингредиенты: 2 кг огурцов, кочан капусты, 300 мл яблочного сока (лучше натурального, свежевыжатого), 2 ст.л. сахарного песка, 2 ст.л. соли, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Листья капусты на 2 минуты опускаем в кипящую воду, даем стечь жидкости и подсушиваем. Подготовленные огурцы складываем в сито, на 5 секунд опускаем в кипящую воду и сразу в холодную, выкладываем на чистое полотенце. Затем каждый огурец заворачиваем в капустный лист и перевязываем ниткой, огуречные голубцы осторожно, чтобы не порвать, укладываем в банку слоями, перемежая пряностями. Готовим рассол: в 1 л кипящей воды растворяем соль, сахар и яблочный сок, трижды заливаем-сливаем кипящий рассол в банку (после очередного слива его вновь доводим до кипения) и закатываем прокипяченной крышкой.
Маринованные грибочки «Домашние»
Для маринада: вода 1 л, сахар 2 ст.л., соль 4 ч.л., уксусная эссенция 3 ч.л., черный перец горошком по вкусу, лавровый лист 2-3 шт., корица по вкусу, гвоздика 5 шт.
Грибы отвариваем, пока не сядут на дно. Бросаем в кастрюлю луковицу, если не посинела – грибы хорошие. Варим грибы 5-10 мин. в маринаде. Заливаем в банку и закупориваем пластмассовой крышкой.
«Бочковые» огурцы в банке
На 3 кг огурцов: 4-5 зонтиков укропа или ст.л. их семян, несколько виноградных листьев (можно заменить листьями черной смородины), 1 ч.л. черного перца горошком. Рассол: в 2 л ключевой (или водопроводной, но отстоянной минимум 12 часов) воды растворить 2 ст.л. крупной соли и 1 ч.л. сахарного песка и лимонную кислоту на кончике ножа.
Огурцы моем, прокалываем иголкой в нескольких местах и вымачиваем 3-4 часа в холодной воде. Плотно укладываем в емкость, перекладывая специями, и заливаем до верха банки холодным рассолом. Прикрываем кусочком чистого картона с проколотыми отверстиями и переносим в помещение с температурой 18-20°С на 10-12 дней до окончания процесса брожения. При необходимости доливаем рассол и снимаем образующуюся пену. Далее храним в холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой. Огурцы, квашенные по этому рецепту, можно хранить и при комнатной температуре, для этого после окончания квашения их вместе со специями извлекаем из банки, промываем в проточной воде, перекладываем в чистую банку. Рассол процеживаем и кипятим. Затем сразу заливаем им огурцы и пастеризуем в течение 25-30 минут. Закатываем крышку и охлаждаем при комнатной температуре.
Малосольные огурцы без рассола
В полиэтиленовый пакет сложить 1 кг огурцов с обрезанными кончиками и надрезанными крест-накрест торцами, засыпать измельченный укроп (небольшой пучок), чеснок (3-5 зубчиков), соль (1 ст.л.), сахар (1 ч.л.). Завязать пакет так, чтобы оставался воздушный пузырь, и аккуратно перекатывая руками, хорошо перемешать содержимое. Пакет с огурцами поместить на верхнюю полку холодильника, через 2 дня огурчики готовы.
Зеленый горошек натуральный
Очищенный зеленый горошек варим 2-3 минуты, откидываем на сито и охлаждаем в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым). Укладываем его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрываем вишневыми или виноградными листьями, сверху кладем фанерку или дощечку и груз, храним в сухом прохладном месте.
Зеленый горошек маринованный
Вылущенный зеленый горошек маринуем в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром выливаем в пропаренные горячие банки и погружаем для стерилизации на 30-40 минут в кипящую воду. Перед закатыванием добавляем уксусную эссенцию.
Маринад: на 1 л воды - 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.
Зеленый горошек сушеный
Вылущенные зерна зеленого горошка бланшируем в воде не более 2-3 минут и охлаждаем, высыпаем на противень и сушим в открытой духовке при температуре 40-50°С в начале сушки и 55-60°С в конце.
Сушку проводим в два-три приема с промежутками 1-2 часа. У готового горошка должен быть темно-зеленый цвет, приятный сладкий вкус и равномерно морщинистая поверхность.
«Известия Мордовии»