Александр Васильев знает толк и в моде, и в хорошей еде

Историк моды, писатель, преподаватель, ведущий программы «Модный приговор» Александр Васильев поделился с нами не только своими кулинарными предпочтениями, но и собственными рецептами.

— Александр, ваши познания в области моды беспредельны, и это всем известно. Но мода и одежда, как известно, напрямую связаны с фигурой. А она, в свою очередь — с едой. Скажите, как вы относитесь к еде?
— К еде я очень хорошо отношусь — в том смысле, что люблю вкусно поесть и слежу за своим питанием. Потому что от этого зависят и моя фигура, и цвет лица, и общее состояние. Когда я снимаюсь в «Модном приговоре», то ем только салаты — потому что там надо быть стройным и не засыпать во время передачи. Мы сидим в студии с утра до вечера, записываем четыре передачи в день. И при этом сложно не заснуть — особенно когда дело скучное, женщины рассказывают совершенно неинтересные детали из своей личной жизни, но мы вынуждены их слушать... Питание здесь очень важно, и я всегда слежу за тем, чтобы не переесть и не есть горячей еды — после нее очень сильно клонит в сон…

— Вы говорите, что любите вкусно поесть. Расскажите о своих кулинарных предпочтениях...
— Очень люблю покушать и что-нибудь вкусное приготовить. К сожалению, когда я бываю в разных странах или городах, часто мне не приходится выбирать. Мне говорят: "У нас хороший ресторан такой-то«… Местные жители, которые меня принимают — к примеру, мои богатые ученицы, — советуют хорошее проверенное место, и я обычно бываю доволен. И в каждой стране предпочитаю национальную кухню. В Японии я никогда не закажу пиццу, а в Италии или в Турции ни за что не пойду в китайский или японский ресторан. Для меня важно попробовать шедевры и кулинарные изыски каждой страны именно в этой стране.

— Известно, что в России нет ресторанов, которые отмечены хотя бы одной звездой и включены в известный ресторанный гид Мишлен — самый известный ресторанный справочник в мире. Что вы можете сказать по поводу российских ресторанов?
— Ресторанный и отельный бизнес должен иметь традицию. Она была прервана — общепит советской эпохи традицией назвать нельзя. Нам за ресторанную кухню выдавали общественное питание. Но питание и кухня — это разные вещи. Я хорошо помню сосиски, макароны по-флотски — я все это застал. В нашей стране не было ни одного великого повара, который славился бы в Советском Союзе — не говоря уже о мире. Все повара царской эпохи уехали в Париж, они там открыли свои рестораны. Например, известный кулинарный мэтр — Федор Корнилов, который готовил для самого императора Николая Второго, — открыл в Париже именной ресторан и готовил там изыски русской кухни. Вместо того чтобы найти все эти рецепты и восстановить традиции русской кулинарии, мы приглашаем в столичные рестораны итальянского или французского повара. Часто это фальшивые французы и итальянцы — к примеру, это араб, косящий под француза, или тунисец, косящий под итальянца. Я иногда знакомлюсь с ними потому, что хозяева ресторанов так гордятся своим иностранным поваром, что приглашают меня на кухню. Я понимаю, что он араб, спрашиваю, откуда он приехал — он называет мне маленькую деревушку вблизи Марселя. Интересуюсь, где он работал, а он отвечает, что в маленьком портовом ресторанчике. Хозяин ресторана при этом не понимает по-французски, и поэтому наша беседа остается тайной…

— А вы в России какой кухне отдаете предпочтение?
— Тому, что готовлю сам, потому что это больше подходит моему вкусу. Я верю, что и здесь существуют виртуозные повара, которые могут приготовить шедевральное блюдо. Я рад открыть для себя новые гастрономические изыски. Но скажу честно: я попробовал в жизни уже все.

— Вы часто сталкиваетесь в Москве, в России с проблемой хороших, качественных продуктов?
— И да — и нет... Все равно везде и всегда можно купить нормальные овощи, фрукты, свежее мясо... В России я стараюсь избегать ресторанов с морепродуктами — мне кажется, у нас не умеют с ними правильно обращаться, правильно хранить и готовить. А так — я всегда нахожу возможность найти качественные продукты.

— Вы сказали, что в каждой стране предпочитаете национальную кухню. А из национальных — какую бы вы поставили на первое место?
— Я очень люблю турецкую кухню.

— Турецкую?
— Да, я обожаю турецкую кухню! Мне кажется, это одна из главных кухонь, которые есть в мире. Итальянская — прекрасная, испанская тоже, но турецкая достойна особой похвалы... Но французскую кухню я тоже люблю, потому что она одна из самых сбалансированных в мире. И не дает мне поправиться, хотя поесть я очень люблю. Потому что там много овощей, и еще есть вино, которое лучше способствует перевариванию пищи, чем крепкие напитки, которые принято подавать к столу в России.

— И какие особенности французской вы бы выделили?
— Ну, например, она немыслима без салата. И у нас по традиции с салата обычно начинают еду, а во французской кухне — заканчивают. Сначала идет закуска, потом — горячее блюдо, потом — салат, а после него — десерт.

— У вас есть какие-то любимые блюда?
— Кролик с черносливом, тушенный в вине, — одно из моих самых любимых блюд. А вообще я люблю готовить различные блюда. Когда я готовлю, у меня поднимается настроение.

— И давно вы увлеклись кулинарией?
— Давно. Это вынужденное увлечение. Во Франции принято устраивать обеды и ужины, но я не могу постоянно приглашать людей в ресторан, потому что у меня никогда не было столько денег. Поэтому мне было выгоднее и интереснее что-то приготовить и пригласить к себе в гости. Но не больше девяти человек, потому что именно такое количество я могу посадить за стол у себя в моей квартире в Париже. А так как состав гостей в основном повторяется, то приходится каждый раз готовить что-то новое...

— И кто же ваши гости?
— Коля Цискаридзе, Алла Сигалова, Анастасия Вертинская...

— А из французских модельеров?
— У меня в гостях бывали Жан-Поль Готье, Карл Лагерфельд, Пьер Карден...

— Александр, поделитесь несложным рецептом какого-нибудь французского блюда.
— Расскажу вам, как приготовить очень вкусный салат с корейкой. Вам понадобятся листья салата, корейка, лук, укроп, оливковое масло, бальзамический уксус и горчица. Корейку надо брать слегка подкопченную, так вкуснее, лук и укроп надо мелко порезать и все это чуть-чуть припустить на небольшом огне. Именно чуть-чуть — это не должно быть зажаристым. Дальше мы готовим соус. Для него нам необходимо три-пять — кому как нравится — столовых ложек оливкового масла, одна ложка бальзамического уксуса и ложка горчицы. Все это тщательно перемешиваем вилкой, пока не получится однородная масса. Рвем листья салата. Именно рвем, а не режем — так у них будут неровные края, и соус лучше разойдется. Потом кладем туда припущенную корейку с луком и укропом, все это перемешиваем с листьями салата. После чего выливаете получившийся соус — по кругу миски, не в центр — салат должен хорошенько пропитаться! Еще раз все тщательно перемешиваем. Уже через минуту блюдо готово к употреблению. Приятного аппетита!

— Ну а ваш коронный кролик с черносливом — его сложно готовить?
— Мне кажется — нет.

— Поделитесь рецептом!
— Записывайте: нужно взять кролика, розмарин, горчицу — лучше всего дижонскую, крупный чернослив без косточек и бутылку вина — можно взять белое, можно розовое, без разницы. Кролика надо разделать на порционные куски. На дно кастрюли бросить 20 горошин черного перца, несколько веточек розмарина, выложить слой кролика, обмазать горчицей, снова розмарин — слой кролика — горчица... Сверху тоже положить несколько веточек розмарина и чернослив. Чтобы блюдо не получилось слишком сладким, я лично кладу семь черносливин. Положить несколько долек чеснока, разрезанных вдоль, — он нам даст запах. Посолить, но не очень сильно — с учетом того, что в горчице есть соль. И залить все это вином — чтобы оно почти покрыло мясо, чтобы получился такой супец… Накрыть крышкой, поставить в духовку — и забыть на полтора часа, а лучше даже на два. Тушить при температуре 200 градусов.

— Большое спасибо вам за ваши рецепты. И приятного вам аппетита в ваших новых поездках. Кстати, куда собираетесь в ближайшее время?
— Сейчас я приглашен на работу в Сингапур — буду там оформлять балет «Спящая красавица». Сказать честно, контракт этот беру с удовольствием. Потому что там умеют готовить очень вкусный черепаховый суп. И такой суп я могу съесть только там!

«Вечерний Саранск»