Грибочки и капуста — зимою очень вкусно!

Готовим «лесное мясо» на зиму

Грибной салат

450 г. грибов отварных, 25-30 мл. растительного масла, 10 г. уксусной эссенции 80 %-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.

Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным.

Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 40 мин. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы в пряном рассоле

Рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.

Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть.

Приготовить рассол, вскипятить, отварные грибы положить в рассол, варить 10 минут. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 минут. Разложить в подготовленные банки и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.

Маринованные грибы

Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде.

В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить 25 г. поваренной соли, 250 г. (1 стакан) столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. Варка закончена, как только грибы опустились на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно разложить в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки закатать и охладить.

Грибная икра с томатами

1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.

Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить. Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле.

Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 мин. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и банки стерилизовать 45 минут.

Замораживание грибов

Отборные грибы можно надолго, до полугода, сохранять при температуре минус 18° С.

Готовить пищу можно только из полностью размороженных грибов.

Салаты

Вкусный салат на зиму

2 кг помидоров, 1 кг перца, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 головка чеснока, 2 ст. л. соли, 150 г сахара, 1/6 стакана уксуса и 400 г подсолнечного масла.

Мелко нарезать овощи, кроме помидоров и лука, которые лучше пропустить через мясорубку. Все перемешать и прокипятить в эмалированной кастрюле 20 минут на слабом огне. После этого добавить чеснок, зелень, покипятить еще 10 минут. Перед тем как снять с огня, добавить уксус. Содержимое кастрюли разложить по очереди в стерилизованные горячие банки и закатать.

Икра овощная из баклажанов

На 10 банок (0,5 л): 5,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 200 г корня петрушки и сельдерея, 500 г репчатого лука, 50 г зелени, 85 г соли, по 5 шт. перца горького и душистого (горошком), 200 г томатной пасты, 500 г подсолнечного масла.

Отобранные баклажаны промыть, затем запечь в духовке, пока плоды не станут мягкими. Горячие баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки. Морковь и коренья промыть, удалить концы, почистить, нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, промыть, нарезать тонкими пластинками. Зелень также промыть и мелко нарезать. На подсолнечном масле обжарить морковь, коренья и лук до золотистого цвета.

Томатную пасту нагреть в эмалированной кастрюле, добавить измельченные баклажаны, обжаренные и измельченные морковь, лук, коренья, зелень, соль и перец, тушить 10 минут, помешивая.

Полученную массу уложить в банки, накрыть ошпаренными крышками, стерилизовать при температуре 100С в течение 70 минут. Закатать.

Салат «Белоцерковский»

На 10 банок (0,5 л): 3,3 кг белокочанной капусты, 1,2 кг красного болгарского перца, 1 кг моркови, 750 г репчатого лука, 100 г соли, 250-300 г уксуса (6%), 450 г растительного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. гвоздики, 10 шт. лаврового листа.

Капусту очистить, удалить плодоножку, промыть, нашинковать тонкой соломкой. Болгарский перец промыть, очистить, нарезать тонкими полосками. Морковь промыть, очистить, обрезать с концов, нашинковать соломкой длиной до 3-4 см, затем бланшировать ее в кипящей воде в течение 8-10 минут, после чего сразу охладить в холодной воде. Лук очистить, промыть, нарезать пластинками до 5 мм. Измельченные овощи пересыпать солью (1% к общему весу овощей) и положить на 15 минут в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем овощи переложить в таз, добавить уксус, соль и тщательно перемешать.

Масло нагреть до 120-130С, выдержать в течение 10 минут и охладить.

В ошпаренные банки уложить перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем налить охлажденное (до 70С) масло и сверху — овощи. Банки накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать в течение 20 минут при температуре 100С. Закатать, перевернуть вверх дном до полного охлаждения.

Свекла с луком

1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, 180 г соли, 1 ч.л. черного перца, 3 лавровых листа.

Маринад: 1 л воды, 60 г соли.

Свежую свеклу вымыть, отварить в течение 1,5-2 часов. Дать остыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Нарезанную свеклу уложить в простерилизованные банки, переложить кольцами лука и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин.

Можно использовать для приготовления салатов или гарниров.

Зелень консервированная сухим посолом

Зелень (укроп, петрушку, сельдерей) отделить от стеблей, тщательно промыть в холодной воде, обсушить, мелко нарезать. Затем сложить в эмалированную посуду, пересыпать солью и перемешать. На 1 кг зелени необходимо 250 г соли.

Посоленную зелень плотно уложить в банки, накрыть крышками и закатать, не стерилизовать, хранить в прохладном месте.